BÉLGICA: AS MELHORES LOJAS DE CHOCOLATE DO PAÍS

Se delicie nas melhores lojas de chocolate do destino europeu, como a Neuhaus, a Dominique Persoone, a Mary e a Pierre Marcolini
A Neuhaus é uma das lojas de chocolate mais tradicionais do país e a criadora das "pralines" o bombom típicamente belga que parece uma trufa



A Bélgica é um destino imperdível para os chocólatras. Isso porque o país europeu é conhecido pela produção tradicional do doce desde o século 16, sendo possível encontrar por lá alguns dos melhores chocolates do mundo. Assim como é imperdível conhecer Bruxelas, a capital, com seus prédios históricos e um dos monumentos mais estranhos do planeta, o Manneken Pis, o roteiro também precisa incluir uma degustação nas lojas de chocolate mais deliciosas do país.

Não se sabe ao certo a origem do doce mais famoso do planeta, mas há registros de plantações de cacau por volta de 600 a.C. na América Central. Porém, foi só no século 16 que ele foi levado para a Europa, se tornando item indispensável para as famílias mais nobres. Rapidamente os belgas de tornaram mestres na produção do chocolate e, até os dias de hoje, são os que mais consomem e fabricam a iguaria. A colônia africana do Congo, inclusive, era uma grande produtora de cacau que era levado à Bélgica em grande quantidade.

Algumas das melhores lojas de chocolates na Bélgica preservam suas receitas originais. A Neuhaus, em Bruxelas, é uma das mais tradicionais e a criadora das "pralines", o bombom belga que consiste em chocolate duro por fora e recheio macio por dentro, parecido como uma trufa. Além disso, por ter alguns dos doces do país que dão mais água na boca, é o estabelecimento oficial de fornecimento de chocolates da família real belga.

A cerca de 90 quilômetros da capital fica a romântica cidade de Bruges, um dos melhores destinos do continente europeu. Além de visitar suas atrações históricas, não deixe de ir à loja do chef Dominique Persoone que produz alguns dos chocolates mais inovadores do país, mesclando receitas tradicionais com sabores nada comuns. Com ingredientes que vão desde lavanda e capim-limão até ostra, aspargos, vinho e pimenta, os doces do estabelecimento garantem uma experiência sensorial a quem os prova.

Conheça, abaixo, as melhores lojas de chocolate da Bélgica:

Mary, Bruxelas: inaugurada em 1919, a loja de chocolates é uma das mais tradicionais de Bruxelas. Além dos doces deliciosos, outro atrativo é a decoração do local, com um estilo rococó e móveis de Luís XV, fazendo com que o cliente se transporte para o passado. As receitas para a produção dos chocolates ainda são as mesmas desde sua origem, sem corantes artificiais e conservantes. O cacau vem da Papua Nova Guiné e do Peru e as especialidades são a mousse de chocolate branco e canela e a mousse de chocolate preto com chá Earl Grey. Antigamente, a produção era toda feita no mesmo endereço da loja, porém, atualmente, ela fica a poucos minutos de carro, fora do centro da cidade, e pode ser visitada em um tour guiado de 45 minutos que custa € 12 (R$ 38)* ou uma aula de como fazer chocolates de duas horas por € 40 (R$ 126).
A tradicional loja de chocolates Mary foi fundada em 1919 e tem doces deliciosos feitos com cacau importado da Papua Nova Guiné e do Peru



Pierre Marcolini, Bruxelas: o chef belga Pierre Marcolini transformou a produção de chocolates em uma arte e suas lojas parecem uma joalheria, de tanto detalhes e sofisticação. Ele propõe uma experiência completa da degustação do doce, que são belíssimos, bem decorados, perfeitos para serem dados de presente. O cacau utilizado na produção é resultado das viagens que Pierre faz pelo mundo todos os anos, mas seu fornecedor principal fica no México, onde ele ajudou a combater a extinção do grão Porcelana. Além dos deliciosos chocolates, ele também produz marshmallows, macarrons e geleias.
Além de ter chocolates deliciosos, o chef Pierre Marcolini transforma seus doces em verdadeiras obras de arte e suas lojas parecem joalherias com muitos detalhes e sofisticação



Dominique Persoone, Bruges: o chef belga que dá nome ao estabelecimento abriu a loja de chocolates em 1992, em Bruges, a 91 quilômetros de Bruxelas. Para a produção de seus doces,ele mescla as receitas tradicionais com toques inovadores, adicionando sabores exóticos. Ele usa ingredientes que vão desde lavanda e capim-limão até ostra, aspargos, vinho e pimenta. Porém, apesar destes itens parecerem inéditos, ele afirma que muitos deles já foram usados na história, como os chocolates com chilli produzidos pelos Astecas há mais de 500 anos.
Os chocolates de Dominique Persoone misturam as receitas tradicionais com muita criatividade, com sabores exóticos e ingredientes nada comuns



Burie, Antuérpia: sem dúvidas os chocolates feitos por Lieven Burie são um dos mais gostosos de toda a Bélgica, mas, além disso, sua pequena loja é uma verdadeira galeria de arte. O chef é famoso por fazer esculturas com o doce, atraindo multidões em datas festivas como a Páscoa, Dia dos Namorados e Natal. A tradição de fazer chocolates veio do seu pai, que abriu a loja em 1969. Lieven o ajudava desde criança e, quando seu pai morreu, ele seguiu a profissão e assumiu a loja. Apesar da fama, o chef não pretende expandir o negócio e continua apenas com uma pequena loja na Antuérpia, que vive bem cheia. Os ingredientes usados são os de melhor qualidade, já que o cacau vem da Costa do Marfim e de Gana.
O chef Lieven Burie, dono da tradicional loja que leva seu sobrenome, é famoso por suas esculturas de chocolate que são verdadeiras obras de arte



Neuhaus, Bruxelas: tudo começou há mais de 150 anos, quando o boticário Jean Neuhaus colocava seus remédios dentro de chocolates para que eles ficassem melhores de tomar e mais gostosos. Anos depois, seguindo a paixão do avô pelo doce, Jean Neuhaur Jr. criou as famosas "pralines", uma espécie de trufa que, atualmente, pode ser encontrada em diversos lugares. Desde então, a loja é uma das mais conhecidas e mais tradicionais da Bélgica, com especialidades como o "Bonbon 13" e o "Astrid". Outro destaque é que a Neuhaus é a loja de chocolates oficial da família real belga. Os ingredientes vêm dos melhores lugares como o cacau do Peru e da Indonésia e as amêndoas de Portugal.

Após superar o Brasil, o Equador poderá tornar-se o quarto maior produtor de cacau do mundo

 Após ultrapassar o Brasil como maior produtor de cacau da América Latina, o Equador deverá tornar-se este ano o quarto maior produtor de cacau do mundo, atrás apenas da Costa do Marfim, Gana e Indonésia. Esses resultados foram obtidos graças à amplição da area de plantio e ao estabelecimento de programas educacionais aos agricultores. O posicionamento à frente do Brasil foi alcançado em 2013, quando o país vizinho produziu 220 mil toneladas de semente de cacau.



Segundo o presidente da Associação Nacional de Exportadores de Cacau do Equador (Anecacao), Iván Ontaneda, “em termos de produção total, nos ultrapassamos o Brasil em 2013 e para este ano estamos prevendo uma produção superior a 250 mil toneladas. Nossa expectativa é de que a produção continue crescendo, pois as árvores plantadas em 2009 e 2010 começam a render frutos e os agricultores, apoiados por programas de incentivo lançados pelo governo, estão conseguindo alcançar indices de produtividade mais elevados”.



Membro da OPEP e grande exportador de bananas, o Equador conquista a cada dia mais espaço no mercado internacional dos produtores e exportadores de cacau e procura explorar as possibilidades criadas por uma demanda global crescente por chocolate para aumentar a sua produção e diversificar as exportações.



Nos últimos anos, o Equador tem aumentado tanto a venda externa da semente de cacau como também registra um crescimento importante das exportações de chocolate. No país operam diversos dos principais produtores mundiais de chocolate, como a Nestlé, e com a criação de novas fazendas onde são utilizados os mais modernos recursos tecnológicos, a produção segue trajetória ascendente.



Além disso, a melhora da perspectiva para a colheita no país está levando mais agricultores a cultivar o cacau em areas tradicionalmente destinadas ao café e à banana. Por outro lado, os exportadores trabalham juntamente com o governo com o objetivo de promover o cacau equatoriano de maneira semelhante à que a Colômbia fez com a marca de café Juan Valdez, que tornou-se conhecido –e consumido- em todo o mundo, graças à criação de uma marca específica e a campanhas publicitárias intensas e sofisticadas.



De acordo com a Anecacao, maior produtor mundial dos grãos usados na produção de chocolates finos, o Equador se beneficia de um aumento crescente na Europa, Ásia e América Latina, por chocolates especiais fabricados com as sementes de alta qualidade do país. Em 2013, a Pacari Chocolates, sediada em Quito, conquistou a medalha de ouro na International Chocolate Awards, em Londres, com seu extraordinário chocolate negro.

Comissão de Agricultura do Senado considera inovadora produção de mudas da Biofábrica de Cacau

Durante visita técnica à unidade de produção do Instituto Biofábrica de Cacau, na última sexta-feira (17), as senadoras Ana Amélia (PP-RS) e Lídice da Mata (PSB-BA) enfatizaram a qualidade dos projetos desenvolvidos pela instituição para aumentar a produtividade de mudas de cacau e mandioca. As parlamentares coordenaram, no mesmo dia, audiência pública do Ciclo de Palestras e Debates promovido pela Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA) do Senado, no auditório da Ceplac, para discutir os principais desafios e perspectivas da lavoura cacaueira.

Ana Amélia, que é presidente da CRA, considerou impressionantes os avanços tecnológicos da Biofábrica, sobretudo a produção de mudas de mandioca via propagação vegetativa, com utilização da técnica de estaquia. “É bom sair do gabinete para ver as pesquisas desenvolvidas por técnicos como estes daqui. É moderno, inovador e estimulante”, disse a senadora. O protocolo utilizado para a produção de estacas de mandioca foi adaptado pela equipe da Biofábrica de Cacau, e se destaca dos demais estabelecidos e descritos na literatura até hoje.

A metodologia desenvolvida pela engenheira agrônoma Nicolle Moreira de Almeida, mestre em Genética e Biologia Molecular pela Universidade Estadual de Santa Cruz, foi reconhecida pela Embrapa como inovadora, e é uma alternativa para a multiplicação rápida de mudas, com produção em larga escala, permitindo a formação de cultivos altamente produtivos e com qualidade genética e fitossanitária, para atender à demanda do Projeto Reniva, que se destina à agricultura familiar.

Demanda nacional - Lídice da Mata também ressaltou a qualificação técnica do Instituto Biofábrica. “Aqui está o futuro dessa região, temos que aproveitar todo esse talento e conhecimento, apoiando com incentivos e recursos”, defendeu a parlamentar. O deputado federal Bebeto Galvão (PSB-BA) acompanhou a visita, e endossou o fortalecimento da instituição, com mais subsídios financeiros para garantir as pesquisas e melhoria da produção de mudas.

O anfitrião do encontro, diretor geral da Biofábrica, Henrique Almeida, disse que o instituto está preparado para suprir toda a demanda nacional por mudas de cacau e mandioca. “Se depender de nós, o Brasil não precisa mais importar cacau”, destacou. Também acompanharam a visita o deputado estadual, Eduardo Salles (PP-BA), secretário estadual de Desenvolvimento Agropecuário e de Pesca do Pará, Hildegardo Nunes, diretor de Agregação de Valor e Acesso a Mercados do Governo da Bahia, Jeandro Laytynher, ex-vereador Jailson Nascimento e o diretor técnico da Biofábrica, Roberto Gama.

Empresária lança derivados de cacau para atender a mercado de alimento funcional

Inovação

A empresa Cacau Amado investiu em embalagens atrativas para conquistar o consumidor exigente através de novas sensações, aromas e sabores.

 Por Renata Smith- Sebrae

Ilhéus - Um novo conceito para os chocolates finos da região cacaueira será mostrado com o lançamento da “Amado Cacau”, durante o Festival Internacional do Chocolate, em junho, na cidade. Assinada pela empresária e designer Greice Costa, a marca não será mais uma boutique de chocolates finos, uma atividade em franca expansão no sul da Bahia. “Queremos atender ao mercado de alimento funcional, concorrer, por exemplo, com as conhecidas barras de cereais. Investir no conceito de vida saudável”, explica a empresária.

A proposta é criar a cultura de que o chocolate de origem (concentrado em massa de cacau) é um alimento que produz efeitos benéficos à saúde, com uma diversidade de funções nutricionais básicas. “Além do valor nutritivo, ele pode desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes”, exemplifica Greice.

Inicialmente, serão cinco variedades de nibs (amêndoa triturada) de cacau, carregados com antioxidantes poderosos, e pastilhas de chocolates com 70% de cacau puro. A meta ambiciosa da empreendedora é proporcionar uma mudança de comportamento no público consumidor de cafezinho, fazendo-o substituir pelas pastilhas de chocolate.

Para chegar a esta meta e avançar na sua ideia, Greice Costa vem contando com a ajuda do Sebrae. O primeiro passo, ano passado, foi se formalizar como Microempresa (ME). Em seguida, participou de um curso de Planejamento Estratégico, coordenado pela instituição, quando pôde avançar nas propostas de estratégia de mercado e conhecer o público-alvo a ser conquistado pela nova marca.

Pelo Sebraetec, o negócio teve acesso a soluções em áreas de conhecimento da inovação, com subsídio do Sebrae, e presença constante de Grecie no desenvolvimento do sofisticado layout da marca e das embalagens. “Queremos impressionar já pelo sentido da visão. A embalagem de alto nível tem esse objetivo. Depois, queremos conquistar o consumidor através de novas sensações, aromas e sabores”, sentencia a empresária.

Nesta primeira fase, o “Amado Cacau” vai produzir, por mês, mil quilos de nibs e 500 quilos de pastilhas de chocolates de origem, para atender ao mercado empresarial e esportivo do Sudeste do Brasil. A participação em Missões Empresariais promovidas pelo Sebrae será, segundo a empresária, uma alavanca para isso.

A Amado Cacau integra o grupo de 20 empresas produtoras de chocolates atendidas pelo projeto do Sebrae, Indústria Setorial Ilhéus - Derivados de Cacau. “A partir do próximo mês realizaremos ações de mercado em importantes municípios do entorno de nossa regional, como Vitória da Conquista e Teixeira de Freitas, para prospectar novos mercados para esses produtos”, afirma o gestor do projeto, Eduardo Andrade.

O projeto tem parceria do Instituto Cabruca, Federação das Indústrias do Estado da Bahia (Fieb), Associação Cacau Sul da Bahia, Sindicato Rural de Ilhéus, Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), Federação da Agricultura e Pecuária do Estado da Bahia (Faeb), Convention Bureau e Associação de Turismo de Ilhéus.

SENADO APROVA TEXTO BASE DA LEI DA BIODIVERSIDADE

Foi aprovado pelo Plenário do Senado Federal o texto base do novo marco legal da biodiversidade, fruto de entendimento promovido pelo relator, senador Jorge Viana (PT-AC), que obteve consenso em torno da maior parte da proposta. Três pontos ainda divergentes serão analisados separadamente na próxima semana.

A proposta de nova Lei da Biodiversidade – PLC 2/2015 – é um substitutivo da Câmara dos Deputados a projeto enviado pelo Executivo, que tem por objetivo modernizar a lei em vigor e conferir maior agilidade às normas que regulamentam a pesquisa e a exploração econômica da biodiversidade brasileira.

O projeto simplifica as regras para pesquisa de plantas e animais nativos, de forma a incentivar a produção de novos fármacos, cosméticos e insumos agrícolas. Busca ainda ampliar as possibilidades de compensação a comunidades tradicionais que venham a disponibilizar à indústria seu conhecimento sobre o uso de recursos do patrimônio genético.

“Todos os 17 países megadiversos, que guardam 70% da biodiversidade do planeta, estão de olho no Parlamento brasileiro, para que possam fazer a adequação de suas legislações. [A nova lei] será a mais avançada, moderna e ousada legislação de acesso a biodiversidade. Seremos uma espécie de farol a esses países na relação com sua biodiversidade, com o respeito e o reconhecimento das populações tradicionais” disse Jorge Viana.

O texto base aprovado pelo Plenário contempla diversas emendas apresentadas pelos senadores, em especial para garantir proteção aos provedores de conhecimento tradicional, como indígenas, quilombolas e agricultores familiares. Entre as mudanças aprovadas está a que assegura às comunidades tradicionais o direito de uso dos recursos da flora e fauna nativas, sem a obrigação de repartição de benefícios.

O projeto também foi alterado para explicitar que o conceito de agricultor tradicional inclui o agricultor familiar e para excluir a possibilidade de empresa estrangeira sem associação com instituição nacional acessar o patrimônio genético ou receber amostra desse patrimônio.

Destaques

Serão analisados separadamente três aspectos ainda sem entendimento: o que prevê repartição de benefício obrigatória apenas quando o componente do patrimônio genético ou do conhecimento tradicional associado for um dos elementos principais de agregação de valor do produto final; o que isenta de repartição de benefícios quando o produto acabado resultar de acesso ao patrimônio genético realizado antes de 29 de junho de 2000; e o pedido de substituição do termo “populações indígenas”, usado no projeto, pelo termo “povos indígenas”.

Após a conclusão da votação no Senado Federal, o projeto retornará àCâmara dos Deputados, por conta das alterações aprovadas.

Veja as principais mudanças aprovadas no Plenário:

– Estabelecer que será por decreto do Executivo a definição da Lista de Classificação de Repartição de Benefícios, com base na Nomenclatura Comum do Mercosul. Dessa forma, sai da nova lei a previsão se será lista positiva – de produtos passíveis de repartição de benefícios — ou lista negativa – de produtos isentos da repartição.

– Assegurar que, em caso de acesso a conhecimento tradicional associado de origem não identificável, os órgãos de defesa dos direitos de populações indígenas e de comunidades tradicionais deverão ser ouvidos, para definição de acordo setorial. O texto original previa que esses órgãos poderiam ser consultados.

– Determinar que, nas infrações que envolverem acesso a patrimônio genético ou a conhecimento tradicional associado em atividades agrícolas, a competência de fiscalização será de forma articulada peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA) e Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis(Ibama).

– Estabelecer que repartição de benefícios prevista em acordo internacional não se aplica à exploração econômica de material reprodutivo para fins de atividade agrícola de espécie introduzida no país pela ação humana até a entrada em vigor desta Lei, ressalvada a obrigação prevista no Tratado Internacional sobre Recursos Fitogenéticos para a Alimentação e a Agricultura.

– Explicitar no conceito de agricultor tradicional que inclui o agricultor familiar;

– Excluir a vinculação da definição de sementes crioulas à Lei de Proteção de Cultivares (Lei 9.456/1997) e ao Sistema Nacional de Sementes e Mudas (Lei 10.711/2003).

– Excluir dispositivo que permite a empresa estrangeira sem associação com instituição nacional acessar o patrimônio genético ou receber amostra desse patrimônio genético.

– Estender a povos indígenas e comunidades tradicionais a isenção da obrigação de repartição de benefícios, já prevista no projeto para microempresas, empresas de pequeno porte, microempreendedores individuais, agricultores tradicionais e suas cooperativas.

– Destinar para unidades de conservação, terras indígenas, territórios quilombolas e áreas prioritárias para a conservação de biodiversidade a repartição de benefícios na modalidade não monetária. O substitutivo deixa a cargo do fabricante do produto oriundo de acesso ao patrimônio genético a indicação do beneficiário da repartição.

– Determinar que seja por decreto do Executivo a escolha da forma de repartição de benefícios na modalidade não monetária, e não por ato de ministérios, como previsto no substitutivo. A modalidade de repartição não monetária inclui, entre outras, transferência de tecnologia, isenção de taxas de licenciamento de produto e apoio à proteção da biodiversidade.

FONTE: Agência Senado

Projeto que define o percentual mínimo de 35% de cacau para que um produto seja considerado chocolate é aprovado em audiência

Os produtores de cacau e chocolate presentes na audiência pública realizada pela Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) do Senado manifestaram apoio ao projeto de lei (PLS 93/2015), de autoria da senadora Lídice da Mata (PSB-BA), que define o percentual mínimo de 35% de cacau para que um produto seja considerado chocolate.

A proposta prevê, ainda, que o teor de cacau deve constar do rótulo. Destacando a importância do projeto, Guilherme Moura, da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Cacau, disse que a iniciativa da parlamentar baiana  Lidice da Mata representa o início de um plano reestruturante para o setor e que aproxima a legislação das demandas do mercado, que já pede mais cacau nos chocolates.

O produtor Henrique Almeida, da Associação de Produtores de Cacau da Bahia (APC), reforçou a importância da melhoria da matéria- prima utilizada na fabricação do chocolate e opinou que é preciso que o governo implante uma política pública de incentivo à revitalização da produção cacaueira. Para ele, o projeto de Lídice irá incentivar a qualidade da lavoura e beneficiará os consumidores.

Luis Oliveira, representante de um dos estados produtores, o Pará, destacou o foco do projeto é em  benefício da saúde da população, pois valoriza o cacau em detrimento do uso de açúcar. Ele destacou, ainda, que “a Amazônia é grande produtora de cacau e o projeto reforça o olhar sobre a região e sobre a necessidade de se melhorar as condições da cacauicultura”.

Já José Schneider, da Associação da Indústria e Comércio de Chocolates de Gramado, pediu a união de esforços entre produtores e indústria para melhorar a qualidade da amêndoa utilizada na fabricação dos produtos à base de cacau. Único representante do setor industrial, ele pediu que sejam analisados os prazos para que a nova regra seja aplicada após aprovação, e demonstrou preocupação com o aumento de custos em função das novas rotulagens.

Uma nova fronteira para o cacau

Por Lygia Calil :Enviada especial

Quem ama chocolate e se orgulha da própria chocolatria está sempre em busca de novos sabores para explorar. Os mais aficionados já notaram que é cada vez mais comum encontrar opções diferentes no mercado brasileiro: dos famosos belgas aos africanos, passando pelos de países da América Central, cada um apresenta um sabor particular, notas de diferentes aromas e paladares que encantam os apaixonados. Mas o que dizer do chocolate de origem brasileira? Belém, Pará.

Chocolate. Produção amazônica está na mira de chefs da alta gastronomia e também da indústria, que reconhecem valor nas amêndoas de cacau forjadas sob a floresta, com sabor e textura peculiares

Dona Nena, como Izete dos Santos é conhecida, colhe o cacau no seu quintal, na Ilha do Combu, no Pará

Dona Nena, como Izete dos Santos é conhecida, colhe o cacau no seu quintal, na Ilha do Combu, no Pará







Chocolate amazônico

O cacau fino da Bahia tem ganhado espaço, mas uma nova fronteira se apresenta no horizonte. Trata-se do chocolate amazônico. Nos circuitos de alta gastronomia, ele é tratado como iguaria, e a indústria também já percebeu potencial no produto.

Gigantes no mercado, a Harald/Melken e a belga Callebaut já incluíram as amêndoas amazônicas em seus portfólios. Na linha Unique, que aponta na embalagem até as coordenadas geográficas de onde vem o cacau, a Harald lançou o chocolate 70%, produzido no Pará. Já a Callebaut apostou em um blend entre amêndoas baianas e amazônicas, no chocolate 66,8% puro de origem do Brasil.

Muito à margem da indústria, mas ainda assim celebrada por chefs brasileiros famosos, está Dona Nena, como é conhecida a ribeirinha Izete dos Santos Costa. Ela produz seu chocolate com 100% de cacau à beira do igarapé Combu, um dos afluentes do rio Guamá. Para chegar até lá, são necessários 20 minutos de barco desde Belém.

O Gastrô a visitou na semana passada, acompanhando o trecho Belém-Ilha do Marajó da Expedição Fartura, do festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes.

O chef paraense Thiago Castanho usa o chocolate de Dona Nena em suas criações desde 2010 no restaurante Remanso do Bosque, 34º melhor da América Latina no ranking da revista britânica “Restaurant”. Ícone da nova geração que ajudou a catapultar o status da gastronomia paraense no cenário mundial, Thiago e uma espécie de “embaixador” do chocolate da ilha do Combu. “Comecei a usar o produto em receitas no Remanso do Bosque e a divulgar bastante também, enviando para cozinheiros do Brasil todo”, relembra o chef.

Sempre que recebia outros chefs em sua cozinha, para jantares a quatro mãos, Thiago os levava até a Ilha do Combu para conhecer a produção de Dona Nena. “O produto começou a se popularizar e ganhar as cozinhas”, diz ele.

Artesã
FOTO: Rusty Marcelline

Trabalho final do chocolate amazônico


Durante a visita à sua casa, Dona Nena mostrou como é sua produção, que na safra atinge 15 quilos semanais de chocolate, recebendo o rótulo Filha do Combu. Todo o processo não poderia ser mais artesanal. A coleta do fruto é em seu quintal. Como vive em uma área de preservação ambiental, toda a ilha é coberta com a floresta, com cacau à disposição.

Já o processamento nem de longe lembra o que grandes empresas empregam. A fermentação das sementes é feita em um caixote de supermercado, e as amêndoas são secas ao sol em uma esteira de fibra de açaí, à beira do rio que corre manso alguns passos adiante.

Enquanto grandes produtores de cacau fino controlam incessantemente cada etapa da produção com aparelhos que medem a umidade, a atividade de micro-organismos e outros indicadores nas amêndoas, Nena se vale do “olhômetro”, ou seja, da própria sensibilidade.

Foi assim que aprendeu a fazer. “Essa é uma receita antiga da família. Eu já tinha aprendido quando criança, mas o modo de preparo acabou se perdendo no tempo. Quis recuperar para poder oferecer o produto. Aqui na ilha, somos todos extrativistas, dependentes do açaí. Mas eu queria ganhar um pouco mais com um produto processado, e me lembrei do chocolate”, relembra ela.

Para a torra das sementes, chamadas “nibs”, ela usa o forno do fogão de casa. E para chegar até a pasta de 100% de cacau, adaptou um moedor de carne. “O cacau é muito duro, cheguei a queimar dois liquidificadores tentando quebrar as amêndoas. O moedor foi a melhor solução, mas ainda preciso de um ‘muque’ forte para me ajudar”, brinca Nena.

Depois que a pasta está pronta, o cacau é posto para secar em uma embalagem de 100 gramas (que ela chama de “poqueca”), na própria folha do cacaueiro. Nena vende o produto in natura e também na versão em brigadeiro.

O resultado de tanto trabalho é um produto rústico que encantou até o chef Alex Atala, sétimo melhor do mundo segundo a revista “Restaurant” e único detentor no país de duas estrelas no guia Michellin. Atala cita o chocolate de Dona Nena no livro “D.O.M. - Redescobrindo os Ingredientes Brasileiros”, lançado no ano passado. Entre suas reflexões sobre a cozinha brasileira, assim ele descreve o chocolate do Combu: “Com sabor específico, elegante, com notas terrosas e rústicas, o cacau produzido nessa ilha é uma das maiores revelações de minhas recentes viagens à Amazônia”.

Não à toa, o chocolate entrou para o menu-degustação do D.O.M., em uma composição com mandioquinha glacê e chantili de mel de abelha indígena. Nada mau para quem vive na floresta.

Rusticidade à prova de fogo

Trunfos. Além do sabor mais intenso, o comportamento do chocolate amazônico frente a temperatura é um de seus trunfos. Pelo menos é nisso que acredita o chef francês Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy São Paulo, o braço da Barry Callebaut voltado à educação.

Dos testes e degustações realizados na instituição, o caráter rústico das amêndoas cultivadas no Pará surpreendeu. “A manteiga do cacau amazônico é mais dura do que as outras. Comparada à do cacau baiano, por exemplo, tem outra reação à temperatura. Isso abre novas possibilidades de trabalho com o chocolate”, diz ele.
Do ponto de vista gastronômico, o chocolate produzido com esse cacau combina bem com produtos amazônicos. Para ele, frutas, castanhas e raízes da região são os pares ideais para uma composição harmônica.

*A repórter viajou a convite da Expedição Fartura, do festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes.