O que tem sido feito para estimular novos negócios e colocar o Brasil de vez no mapa dos principais produtores de cacau e chocolate do mundo
Raimundo Camelo Mororó, um dos maiores especialistas brasileiros em chocolate e sócio gerente da fábrica Mendoá (Foto: Divulgação/Ana Lee)
Não é difícil adivinhar, andando pelas estradas de Ilhéus, qual é a indústria mais forte da região. O cheiro de chocolate, que vem direto das amêndoas do cacau, invade mesmo os veículos com janelas fechadas. Grandes empresas, como a multinacional franco-belga Barry Callebaut, maior fabricante de chocolate do mundo, mantém fábricas na região.
Durante quase cinco séculos, o cacau era considerado o ouro branco da Bahia. A partir de 1920, os coronéis comandavam com mãos de ferro as plantações e a fruta, à época, não fazia parte da alimentação da população de Ilhéus: era valiosa demais para ser consumida pelos trabalhadores.
Em 1989, um fungo chamado vassoura-de-bruxa destruiu praticamente 90% das plantações em questão de poucos anos. Para se ter uma ideia, a colheita diminuiu de 400 mil toneladas em 1988 para menos de 100 mil em 2000. E Ilhéus, que vivia do cacau desde 1820, com quase US$ 1 bilhão em exportações nos anos 1970, viu as fortunas ruírem com a praga que consumia o fruto.
Durante este período, as terras foram subutilizadas e muitas famílias abandonaram a região. A cidade, que foi construída graças à cultura cacaueira, precisou recomeçar. O primeiro passo foi entender a doença e desenvolver alternativas.
Hoje, as plantações não estão livres do fungo, mas a infestação foi controlada. Os esforços da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), de estudo de solos e espécies, e do Instituto Biofábrica de Cacau, na clonagem de mudas, foram essenciais. “O Ceplac desenvolve pesquisas em colaboração com outros países que têm a doença, a ponto de já conhecermos variedades de cacau resistentes. Hoje, estamos mais preparados para enfrentar futuras crises do que há 20 anos”, afirma José Marques Pereira, chefe técnico do Centro de Pesquisa do Cacau.
Como o cacau leva até oito anos para voltar a dar frutos, a recuperação demorou. Foi só em 2007 que os primeiros sinais de plantações saudáveis começaram a render produtos melhores. O foco, no entanto, mudou. Até então, o cacau brasileiro tinha baixa qualidade e ganhava mercado pelo preço. Agora, pequenos produtores estão investindo não só nas plantações, mas na fabricação do próprio chocolate.
Novo panorama
Não é difícil adivinhar, andando pelas estradas de Ilhéus, qual é a indústria mais forte da região. O cheiro de chocolate, que vem direto das amêndoas do cacau, invade mesmo os veículos com janelas fechadas. Grandes empresas, como a multinacional franco-belga Barry Callebaut, maior fabricante de chocolate do mundo, mantém fábricas na região.
Durante quase cinco séculos, o cacau era considerado o ouro branco da Bahia. A partir de 1920, os coronéis comandavam com mãos de ferro as plantações e a fruta, à época, não fazia parte da alimentação da população de Ilhéus: era valiosa demais para ser consumida pelos trabalhadores.
Em 1989, um fungo chamado vassoura-de-bruxa destruiu praticamente 90% das plantações em questão de poucos anos. Para se ter uma ideia, a colheita diminuiu de 400 mil toneladas em 1988 para menos de 100 mil em 2000. E Ilhéus, que vivia do cacau desde 1820, com quase US$ 1 bilhão em exportações nos anos 1970, viu as fortunas ruírem com a praga que consumia o fruto.
Durante este período, as terras foram subutilizadas e muitas famílias abandonaram a região. A cidade, que foi construída graças à cultura cacaueira, precisou recomeçar. O primeiro passo foi entender a doença e desenvolver alternativas.
Hoje, as plantações não estão livres do fungo, mas a infestação foi controlada. Os esforços da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), de estudo de solos e espécies, e do Instituto Biofábrica de Cacau, na clonagem de mudas, foram essenciais. “O Ceplac desenvolve pesquisas em colaboração com outros países que têm a doença, a ponto de já conhecermos variedades de cacau resistentes. Hoje, estamos mais preparados para enfrentar futuras crises do que há 20 anos”, afirma José Marques Pereira, chefe técnico do Centro de Pesquisa do Cacau.
Como o cacau leva até oito anos para voltar a dar frutos, a recuperação demorou. Foi só em 2007 que os primeiros sinais de plantações saudáveis começaram a render produtos melhores. O foco, no entanto, mudou. Até então, o cacau brasileiro tinha baixa qualidade e ganhava mercado pelo preço. Agora, pequenos produtores estão investindo não só nas plantações, mas na fabricação do próprio chocolate.
Novo panorama
Chloe Doutre-Roussel, consultora e uma das maiores autoridades do mundo em chocolate (Foto: Divulgação/Ana Lee)
Atualmente, o cacau movimenta R$ 12 bilhões no país, que ocupa a quinta posição entre os produtores da fruta e é o terceiro maior mercado consumidor de chocolate do mundo. O plano é transformar Ilhéus na “Champanhe do chocolate”, contando inclusive com um certificado de Denominação de Origem – que ainda está em análise.
“Os nanoprodutores estão começando a incomodar os gigantes de cacau. Se tivermos a ousadia que eles estão tendo, podemos ser a Champanhe do chocolate”, diz Henrique Almeida, diretor do Instituto Biofábrica de Cacau e proprietário da marca Fazenda Sagarana, durante a abertura da sétima edição do Festival Internacional de Chocolate e Cacau, em Ilhéus.
Depois da praga, boa parte das plantações virou pasto e hoje 80% dos produtores tem menos de 100 hectares. Segundo Henrique, seriam necessários 75 milhões de mudas para voltar a preencher as plantações.
Para valorizar o chocolate nacional, os produtores estão defendendo projetos que facilitem o plantio, já que muitas áreas estão inativas e a Mata Atlântica não pode ser afetada. Além disso, torcem pela aprovação da proposta de lei da senadora Lídice da Mata (PSB/BA), que diz que só produtos com no mínimo 35% de cacau podem ser considerados chocolate. “Faz muitos anos que produtores da Bahia estão fazendo um trabalho de qualidade na manutenção da fazenda, na secagem e no tostado, e conseguindo um cacau de boa qualidade. É um movimento que agora está muito forte. Todo o trabalho que fizeram nos últimos sete anos está trazendo mais frutos”, diz Chloe Doutre-Roussel, consultora, uma das maiores autoridades do mundo em chocolate e autora do livro The Chocolate Connoisseur.
Chloe é uma das mentoras do projeto da Fazenda Riachuelo para a criação da fábrica de chocolates Mendoá. “Aqui, como muitos, estamos nesta tentativa de mudança. Começamos em 2007 para tentar mudar a ideia de que o Brasil não faz chocolate de qualidade. Hoje já temos tecnologia e processos que fazem um bom chocolate”, afirma Leandro Almeida, diretor da Mendoá Chocolates.
Pesquisa para o chocolate perfeito
A produção de chocolates nasceu quase sem querer. A ideia era testar as amêndoas para conseguir o chamado “cacau fino”. “Montamos um centro de pesquisa dentro da fazenda para apoiar e desenvolver os melhores frutos e processamentos e tentar vender uma amêndoa com valor diferenciado, saindo da commodity. Montamos uma pequena fábrica experimental e, depois de desenvolvido esse chocolate, resolvemos mudar e realmente lançar a marca”, diz Leandro.
Atualmente, o cacau movimenta R$ 12 bilhões no país, que ocupa a quinta posição entre os produtores da fruta e é o terceiro maior mercado consumidor de chocolate do mundo. O plano é transformar Ilhéus na “Champanhe do chocolate”, contando inclusive com um certificado de Denominação de Origem – que ainda está em análise.
“Os nanoprodutores estão começando a incomodar os gigantes de cacau. Se tivermos a ousadia que eles estão tendo, podemos ser a Champanhe do chocolate”, diz Henrique Almeida, diretor do Instituto Biofábrica de Cacau e proprietário da marca Fazenda Sagarana, durante a abertura da sétima edição do Festival Internacional de Chocolate e Cacau, em Ilhéus.
Depois da praga, boa parte das plantações virou pasto e hoje 80% dos produtores tem menos de 100 hectares. Segundo Henrique, seriam necessários 75 milhões de mudas para voltar a preencher as plantações.
Para valorizar o chocolate nacional, os produtores estão defendendo projetos que facilitem o plantio, já que muitas áreas estão inativas e a Mata Atlântica não pode ser afetada. Além disso, torcem pela aprovação da proposta de lei da senadora Lídice da Mata (PSB/BA), que diz que só produtos com no mínimo 35% de cacau podem ser considerados chocolate. “Faz muitos anos que produtores da Bahia estão fazendo um trabalho de qualidade na manutenção da fazenda, na secagem e no tostado, e conseguindo um cacau de boa qualidade. É um movimento que agora está muito forte. Todo o trabalho que fizeram nos últimos sete anos está trazendo mais frutos”, diz Chloe Doutre-Roussel, consultora, uma das maiores autoridades do mundo em chocolate e autora do livro The Chocolate Connoisseur.
Chloe é uma das mentoras do projeto da Fazenda Riachuelo para a criação da fábrica de chocolates Mendoá. “Aqui, como muitos, estamos nesta tentativa de mudança. Começamos em 2007 para tentar mudar a ideia de que o Brasil não faz chocolate de qualidade. Hoje já temos tecnologia e processos que fazem um bom chocolate”, afirma Leandro Almeida, diretor da Mendoá Chocolates.
Pesquisa para o chocolate perfeito
A produção de chocolates nasceu quase sem querer. A ideia era testar as amêndoas para conseguir o chamado “cacau fino”. “Montamos um centro de pesquisa dentro da fazenda para apoiar e desenvolver os melhores frutos e processamentos e tentar vender uma amêndoa com valor diferenciado, saindo da commodity. Montamos uma pequena fábrica experimental e, depois de desenvolvido esse chocolate, resolvemos mudar e realmente lançar a marca”, diz Leandro.
Amêndoas de chocolate em análise no laboratório (Foto: Divulgação/Ana Lee)
No laboratório, as amêndoas são analisadas e catalogadas. Para cada saca, os pesquisadores tiram uma amostra de 300 nozes para avaliar aroma, sabor e aspecto visual. As que forem reprovadas não podem ser utilizadas na produção e vão para o mercado, compradas geralmente por grandes companhias como a Barry Callebaut e a Cargill.
A fábrica, a cerca de 50 quilômetros de Ilhéus, é comandada por Raimundo Camelo Mororó, um dos maiores especialistas brasileiros em chocolate e sócio gerente da empresa. Hoje, 5% das 60 mil arrobas de amêndoas secas são usadas no chocolate próprio e a fábrica, com 16 funcionários, tem capacidade para produzir 300 quilos por dia. “Começamos em 2007 para produzir cacau fino e como evolução passamos a fazer chocolate. Se não tivermos conhecimento da variedade do cacau, do procedimento de colheita e da tecnologia, não conseguimos fazer um bom chocolate”, diz Mororó. “A expectativa nossa é que o cacau fino seja 20% da fazenda. Estamos trabalhando no campo, melhorando desde a semente e o plantio para fazer esse cacau diferenciado”, afirma Leandro.
No laboratório, as amêndoas são analisadas e catalogadas. Para cada saca, os pesquisadores tiram uma amostra de 300 nozes para avaliar aroma, sabor e aspecto visual. As que forem reprovadas não podem ser utilizadas na produção e vão para o mercado, compradas geralmente por grandes companhias como a Barry Callebaut e a Cargill.
A fábrica, a cerca de 50 quilômetros de Ilhéus, é comandada por Raimundo Camelo Mororó, um dos maiores especialistas brasileiros em chocolate e sócio gerente da empresa. Hoje, 5% das 60 mil arrobas de amêndoas secas são usadas no chocolate próprio e a fábrica, com 16 funcionários, tem capacidade para produzir 300 quilos por dia. “Começamos em 2007 para produzir cacau fino e como evolução passamos a fazer chocolate. Se não tivermos conhecimento da variedade do cacau, do procedimento de colheita e da tecnologia, não conseguimos fazer um bom chocolate”, diz Mororó. “A expectativa nossa é que o cacau fino seja 20% da fazenda. Estamos trabalhando no campo, melhorando desde a semente e o plantio para fazer esse cacau diferenciado”, afirma Leandro.
Leandro Almeida, da Mendoá Chocolates (Foto: Divulgação/Ana Lee)
A Mendoá agora se prepara para ganhar o varejo. “A partir deste ano, teremos pontos de venda próprios. A expectativa é lançar em São Paulo ao menos uma loja e um quiosque. Essas lojas serão já um teste para franquear. Acreditamos na expansão com franquias”, diz Almeida. Hoje, os doces já estão disponíveis em vários estados, geralmente em empórios e mercados como o Eataly.
Segundo ele, o grande desafio dos empreendedores do ramo é ganhar o consumidor. “É uma quebra de paradigma muito grande: o chocolate brasileiro nunca foi de qualidade, não tinha essa percepção. O que a gente está tentando demonstrar é que, além de cacau, a gente pode fazer um grande chocolate”, diz Leandro. Hoje, a fábrica fatura cerca de R$ 2,4 milhões ao ano.
Para sair da crise, o empresário e produtor Henrique Almeida também escolheu o chocolate. Criada em 2012 a partir de cacau maranhão, a marca Sagarana comercializa hoje de 100 a 150 quilos de chocolate ao mês. Como a maioria dos pequenos produtores, Henrique acredita que o crescimento é lento. “Ganhar o mercado é o grande nó que a gente tem que desatar, mas acho que a gente tem conquistado, sim. Eu tenho uma preocupação que é o mercado ser enganado. Embalagem bonita não é chocolate premium. Chocolate premium é aquele que pega a amêndoa, cada um com sua especificidade, com seu tempo de secagem, seu terroir [expressão usada para a influência do solo no plantio]. É como a uva e o café”, diz Henrique.
Henrique Almeida, dono do chocolate Fazenda Sagarana e diretor do Instituto Biofábrica de Cacau (Foto: Divulgação/Ana Lee)
Estrada do chocolate
Com poucas fazendas conservadas, os produtores apostam em projetos turísticos para atrair os consumidores. O governo baiano e a Associação do Turismo de Ilhéus (Atil) assinaram um protocolo para implantação da Estrada do Cacau e do Chocolate, na rodovia Ilhéus-Uruçuca. Segundo Marco Lessa, empresário e organizador do festival, existem mais de 20 fazendas de cacau na região, sendo cinco prontas para visitação. “São cerca de 40 quilômetros de estrada, com Mata Atlântica preservada, que representa muito para a história da região”, diz Lessa.
Uma das atrações é ficar hospedado nas antigas fazendas de cacau. Essa foi a solução encontrada pela família dona da Fazenda Provisão, para não perder os negócios na região. Com 190 anos, a fazenda de 400 hectares pertenceu ao primeiro prefeito de Ilhéus. Roberto Novaes, 42 anos, é a sexta geração no comando do local. “Cacau ainda é um bom negócio, mas com a vassoura, tivemos que ver outras formas para manter o lugar, como o turismo”, diz Novaes.
Antes da praga, a fazenda produzia 10 mil arrobas de cacau. Hoje, a produção é de um quarto deste valor. O local recebe turistas, principalmente europeus, para hospedagem e uma parte do mobiliário original foi mantida. “A gente recebe muita gente procurando conhecer a fonte do chocolate e a cultura”, afirma Novaes. Segundo Lessa, o projeto da estrada deve ser iniciado até janeiro, quando a população da cidade duplica.
A Mendoá agora se prepara para ganhar o varejo. “A partir deste ano, teremos pontos de venda próprios. A expectativa é lançar em São Paulo ao menos uma loja e um quiosque. Essas lojas serão já um teste para franquear. Acreditamos na expansão com franquias”, diz Almeida. Hoje, os doces já estão disponíveis em vários estados, geralmente em empórios e mercados como o Eataly.
Segundo ele, o grande desafio dos empreendedores do ramo é ganhar o consumidor. “É uma quebra de paradigma muito grande: o chocolate brasileiro nunca foi de qualidade, não tinha essa percepção. O que a gente está tentando demonstrar é que, além de cacau, a gente pode fazer um grande chocolate”, diz Leandro. Hoje, a fábrica fatura cerca de R$ 2,4 milhões ao ano.
Para sair da crise, o empresário e produtor Henrique Almeida também escolheu o chocolate. Criada em 2012 a partir de cacau maranhão, a marca Sagarana comercializa hoje de 100 a 150 quilos de chocolate ao mês. Como a maioria dos pequenos produtores, Henrique acredita que o crescimento é lento. “Ganhar o mercado é o grande nó que a gente tem que desatar, mas acho que a gente tem conquistado, sim. Eu tenho uma preocupação que é o mercado ser enganado. Embalagem bonita não é chocolate premium. Chocolate premium é aquele que pega a amêndoa, cada um com sua especificidade, com seu tempo de secagem, seu terroir [expressão usada para a influência do solo no plantio]. É como a uva e o café”, diz Henrique.
Henrique Almeida, dono do chocolate Fazenda Sagarana e diretor do Instituto Biofábrica de Cacau (Foto: Divulgação/Ana Lee)Estrada do chocolate
Com poucas fazendas conservadas, os produtores apostam em projetos turísticos para atrair os consumidores. O governo baiano e a Associação do Turismo de Ilhéus (Atil) assinaram um protocolo para implantação da Estrada do Cacau e do Chocolate, na rodovia Ilhéus-Uruçuca. Segundo Marco Lessa, empresário e organizador do festival, existem mais de 20 fazendas de cacau na região, sendo cinco prontas para visitação. “São cerca de 40 quilômetros de estrada, com Mata Atlântica preservada, que representa muito para a história da região”, diz Lessa.
Uma das atrações é ficar hospedado nas antigas fazendas de cacau. Essa foi a solução encontrada pela família dona da Fazenda Provisão, para não perder os negócios na região. Com 190 anos, a fazenda de 400 hectares pertenceu ao primeiro prefeito de Ilhéus. Roberto Novaes, 42 anos, é a sexta geração no comando do local. “Cacau ainda é um bom negócio, mas com a vassoura, tivemos que ver outras formas para manter o lugar, como o turismo”, diz Novaes.
Antes da praga, a fazenda produzia 10 mil arrobas de cacau. Hoje, a produção é de um quarto deste valor. O local recebe turistas, principalmente europeus, para hospedagem e uma parte do mobiliário original foi mantida. “A gente recebe muita gente procurando conhecer a fonte do chocolate e a cultura”, afirma Novaes. Segundo Lessa, o projeto da estrada deve ser iniciado até janeiro, quando a população da cidade duplica.
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